百分之八十的火鍋店,都會(huì)選擇這種花椒
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重慶火鍋,以麻和辣聞名于世,辣來自海椒,麻來自花椒,之前,小朝哥給大家聊過了海椒系列,今天,小朝哥來和各位聊一聊花椒系列。
花椒從樹上采摘到成為火鍋底料原材料,需要一系列過程,從挑選花椒原料——風(fēng)選比重,去除較大異物及灰塵——振動(dòng)篩選,出去花椒桿和小石子——金屬探測——形選色選,按顏色來分級——人工看臺(tái)——包裝入庫,最后,被火鍋店老板挑選成為火鍋靈魂調(diào)料。
其實(shí),花椒處理的工藝,都大同小異,更重要的是,選擇花椒原材料,這主要是根據(jù)產(chǎn)地和品種來挑選。
一、茂汶紅花椒
茂汶紅花椒產(chǎn)于四川,栽培歷史悠久,質(zhì)地上好,花椒果實(shí)顆粒大、油度重、色澤紅亮,芳香濃郁,酥麻可口,茂汶紅花椒在火鍋界非常出名,是火鍋底料必備之品。
二、江津花椒
江津花椒產(chǎn)地在重慶江津,花椒味非常清香,麻味純正,皮質(zhì)厚,顏色呈青色,是無公害的綠色產(chǎn)品,適用于火鍋底料,也適用于做花椒粉調(diào)料。
三、韓城大紅袍
韓城大紅袍產(chǎn)地是陜西,花椒香氣濃郁,有獨(dú)特的本草植物香氣,麻味很持久,適應(yīng)于餐飲和火鍋。
四、云南花椒
云南花椒產(chǎn)于云南,獨(dú)天得厚的氣候優(yōu)勢,讓這種花椒麻味十分強(qiáng)烈,香氣濃郁,也有一種植物清香氣,川菜特別喜歡這種花椒,可以做花椒魚,火鍋魚,也適用于清油火鍋底料炒制。
選擇花椒,一個(gè)公式就是,顆粒大,色澤油潤,麻味純正濃郁,制作出的火鍋底料才香。
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