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重慶火鍋，以麻和辣聞名于世，辣來自海椒，麻來自花椒，之前，小朝哥給大家聊過了海椒系列，今天，小朝哥來和各位聊一聊花椒系列。

花椒從樹上采摘到成為火鍋底料原材料，需要一系列過程，從挑選花椒原料——風(fēng)選比重，去除較大異物及灰塵——振動(dòng)篩選，出去花椒桿和小石子——金屬探測——形選色選，按顏色來分級——人工看臺(tái)——包裝入庫，最后，被火鍋店老板挑選成為火鍋靈魂調(diào)料。

其實(shí)，花椒處理的工藝，都大同小異，更重要的是，選擇花椒原材料，這主要是根據(jù)產(chǎn)地和品種來挑選。

一、茂汶紅花椒

茂汶紅花椒產(chǎn)于四川，栽培歷史悠久，質(zhì)地上好，花椒果實(shí)顆粒大、油度重、色澤紅亮，芳香濃郁，酥麻可口，茂汶紅花椒在火鍋界非常出名，是火鍋底料必備之品。

二、江津花椒

江津花椒產(chǎn)地在重慶江津，花椒味非常清香，麻味純正，皮質(zhì)厚，顏色呈青色，是無公害的綠色產(chǎn)品，適用于火鍋底料，也適用于做花椒粉調(diào)料。

三、韓城大紅袍

韓城大紅袍產(chǎn)地是陜西，花椒香氣濃郁，有獨(dú)特的本草植物香氣，麻味很持久，適應(yīng)于餐飲和火鍋。

四、云南花椒

云南花椒產(chǎn)于云南，獨(dú)天得厚的氣候優(yōu)勢，讓這種花椒麻味十分強(qiáng)烈，香氣濃郁，也有一種植物清香氣，川菜特別喜歡這種花椒，可以做花椒魚，火鍋魚，也適用于清油火鍋底料炒制。

選擇花椒，一個(gè)公式就是，顆粒大，色澤油潤，麻味純正濃郁，制作出的火鍋底料才香。

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